Rezeptreise Dezember

Basler Brunsli

Auf Besuch im Kanton Basel Stadt!
Das Brunsli ist ein Weihnachtsgebäck. Ein sogenanntes Originalrezept scheint es nicht zu geben. In der Publikation "Das süsse Basel" von Eugen A. Meyer ist ein Brunslirezept aus dem Jahre 1750 publiziert. Allerdings könnte es auch schon älter sein.
Früher wurde das Brunsli nicht nur zur Weihnachtszeit gebacken. Auch zu Hochzeiten oder anderen Festanlässen wurde es gar als Gastgeschenk zusammen mit anderen Leckereien abgegeben.
Das Brunsli ist eines meiner Lieblingsguetzli in der Weihnachtszeit. Allerdings gibt es riesige Unterschiede. Ich mag es nicht zu trocken. Wenn es aussen leicht knackig ist und innen noch schön schlozig und feucht, ist es für mich perfekt!
Das ist nicht ganz einfach zu bewerkstelligen. Meine Ansprüche an das Brunsli sind deshalb so hoch, weil ich damit wiederum Kindheitserinnerungen verbinde.
Meine Mutter hat früher einmal in Basel gewohnt und gearbeitet. Ihre Arbeitskollegin, für uns Tante Annemarie :-), schickte uns noch lange danach zum Samichlaus ein Fresspäckli mit Spezialitäten aus Basel. Darin die Brunsli von der Bäckerei Wernli, wenn ich mich richtig erinnere. Für mich sind diese die Weltbesten!!! Leider habe ich noch kein Rezept gefunden, welches annähernd an diese Brunsli herankommt. Allerdings wird auch das Zubereitungsverfahren in der Bäckerei aufwändiger sein, sodass in der hauseigenen Backstube wahrscheinlich nicht mit denselben Ergebnissen gerechnet werden kann...
Aber ich habe ein Rezept gefunden, welches auch sehr gut ist.
Genug der Worte, jetzt lassen wir Taten folgen!

Zeit: einen Nachmittag mindestens

Zutaten und Material:
1kg gemahlene Mandeln, 1 kg Puderzucker, 15g Zimtpulver, 300g Eiweiss (ca. von 5 Eiern), 200g Kakaopulver, 120g Wasser, Topf, ev. Thermometer, Backblech, Backpapier und Ausstechformen, zusätzlich Kristallzucker zum Auswallen




Zubereitung:

Teigzubereitung:

1 Puderzucker und Eiweiss im Topf vorsichtig erwärmen, ständig rühren bis Puderzucker geschmolzen ist (ca. 40°C). Vom Feuer nehmen.

2 Kakaopulver und Wasser mischen und zu Zucker-Eiweissmischung in die Pfanne geben. Zimtpulver dazu und gut mischen. Dann die Mandeln dazu und wieder gut mischen.

Nun ist der Teig fertig: in Folie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank lagern.

3 Guetzli ausstechen
Die Arbeitsfläche und die Teigoberfläche mit Zucker bestreuen und den Teig auf ca. 1cm ausrollen. Guetzli ausstechen und auf Blech mit Backpapier legen.
2 Stunden trocknen lassen! (einige lassen die Brunsli auch über Nacht trocknen)

4 Backen
Ofen vorheizen.
Brunsli max. 4 min. bei 230°C backen.
Nach dem Auskühlen in gut verschliessbaren Dosen aufbewahren.


Frisch schmecken mir die Brunsli am Besten. Ich mag den noch etwas weichen Kern. Geschmacklich sind sie auch etwas härter noch gut.

Frohe Adventszeit!!

Rezeptreise November

Gratins de cardons

Herzlich willkommen im Kanton Genf! Cardons kennen viele Leute gar nicht. Sie sind auch schwer zu bekommen. Karden, zu deutsch, sind stachelige Stängel die ähnlich wie Artischocken schmecken. Cardon, eine meiner Lieblingsgemüsesorten, weckt bei mir Kindheitserinnerungen. Meine Mutter kannte dieses Gemüse aus der Genferregion. Eine Zeit lang unternahmen wir fast jährlich eine Schweizerreise nach Evian, wo die Cardons im Glas noch verkauft wurden. Mit vollgepackten, tonnenschweren Rucksäcken kehrten wir zufrieden zurück und genossen dieses wunderbare Gemüse zu Hause!
Nun, Jahre später, haben mein Mann und ich uns das Betty Bossi Kochbuch "Schwiizer Chuchi" gekauft. Und siehe da, was finde ich?! Das Rezept "Gratins de Cardons", nicht ganz so zubereitet, wie ich es von meiner Mutter kenne, aber sicher auch schmackhaft.
Ich möchte dir nun also dieses sagenhaft leckere Gemüse näher bringen, auch wenn es schwierig ist, Cardons zu besorgen. In grossen Gärtnereien habe ich auch schon Cardy gesehen für in den Garten. Aber ich habe keine Erfahrungswerte, wie gut sie in unserer Region gedeihen...
Im Welschland dürfen Cardons offenbar an Weihnachten nicht fehlen. Zwischen November und Januar kann man sie dort auf dem Wochenmarkt kaufen.

Geschichte der Cardons
Das Gemüse wird in Genf schon seit mehr als 300 Jahren angebaut. Ende des 17. Jahrhunderts flohen die Hugenotten aus Frankreich nach Genf und pflanzten den Cardy in der Plaine de Plainpalais bei Genf an. Dort herrschten die dafür optimalen Bedingungen. Man nimmt an, dass die Pflanze ursprünglich aus Äthiopien stammt. In Griechenland und Rom war sie schon 500 Jahre vor Christus bekannt. Auch Julius Cäsar schien dem Cardy, Überlieferungen zu Folge, nicht abgeneigt zu sein. 
2003 wurde die "Cardon épineux genevois" mit der geschützten Ursprungsbezeichnung AOC ausgezeichnet. 

Kultivierung und Verwendung
Cardy wird auch in Spanien, der französischen Provence, Norditalien und in einigen Ländern Südamerikas angebaut. Allerdings unterscheidet sich der Genfer Cardy durch seine Dornen von diesen Sorten. Für die Genfer stehen gerade diese für Geschmack und Qualität. 
Seit Generationen wird die besondere Cardy-Sorte in Genf gezüchtet. In den 90er Jahren mussten mehrere Gemüsebauer ihre Cardy-Produktion einstellen, da der spanische Cardy den heimischen zu verdrängen drohte. Im Jahre 2000 gründeten die verbliebenen Produzenten den Verein Cynara, welcher es schaffte, die Cardysorte ab 2003 unter dem Namen "Cardon épineux de Genève" mit der Bezeichnung AOC zu vermarkten!
Die Aussaat des Cardy erfolgt im März. Ende Oktober wird jede Pflanze mit schwarzem Plastik eingehüllt, um das Sonnenlicht fernzuhalten. Die Pflanze wächst weiter, bleicht jedoch aus, da die Photosynthese verhindert wird. Zudem verlieren die Blattstiele so ihre Bitterkeit, werden zarter und nussig im Geschmack. Die Ernte im November wird nach wie vor von Hand betrieben, genauso wie das Rüsten. 
Mitte Dezember findet das Genfer Volksfest L'Escalade statt. Zu diesem Anlass darf der Cardy auf der Festtafel nicht fehlen! Wie oben schon erwähnt, ist er auch an Weihnachten als Beilage nicht mehr wegzudenken. 
90 Prozent der jährlichen Produktion werden in Genf verkauft. Der "Cardon épineux genevois" ist in der Genfer Kultur tief verankert und in anderen Kantonen der Schweiz nicht so bekannt. 


Deshalb mache ich hier etwas Werbung für den Cardy, die Cardons, die einfach einzigartig schmecken! In Delikatessläden müssten die Cardons auch in anderen Kantonen der Schweiz erhältlich sein.... 
Nun, ich habe die Cardons in der Globus Delicatessa Zürich gefunden. Nach einigen Telefonaten habe ich dann doch diesen sündhaft teuren Preis bezahlt. Demnach müssten die Cardons vergoldet sein!!:-) Also als Weihnachtsgericht ist es ok, aber sonst für unter dem Jahr einfach zu teuer. Also lieber in der Genferregion einkaufen, wenn es geht!

So bereite ich die Cardons zu:

Zeit: ca. 20 min.

Zutaten und Material: 
Ein Glas Cardons, niedrige Gratinform, Rahm, Bouillon, Gewürze nach Belieben, ev. Reibkäse (Gruyère mild)












Anleitung Zubereitung:
Cardons nebeneinander in die Gratinform legen.
Etwas Bouillon anrühren und dazu giessen. Dann Rahm dazu und würzen. Wer möchte, kann noch etwas Reibkäse darüber streuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180-200°C, Umluft, überbacken.
In Genf wird zum Cardy vorwiegend Geflügelfleisch oder Schweinebraten serviert. 

Traditioneller Cardy-Gratin: (für 4-6 Personen)
1-2 Bündel Cardy (ca. 1kg Cardons aus dem Glas)
3 EL Milch
2 EL Butter
1 EL Mehl
1,5dl Milch
1dl Rahm
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
Butter für die Form
100g geriebener Gruyère

Cardy in 3-4cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser und wenig Milch weich kochen. (Erübrigt sich beim Cardy aus dem Glas)
Butter und Mehl in der Pfanne dünsten, mit Milch ablöschen und zu einer weissen Sauce kochen. Mit Rahm verfeinern und würzen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, Cardy schichtweise, abwechselnd mit Gruyère hineingeben, mit Sauce übergiessen. Bei Oberhitze gratinieren bis sich die Oberfläche leicht verfärbt.

Ich hoffe, es schmeckt!

Rezeptreise Oktober

Capuns

Ein Rezept aus dem Kanton Graubünden!
Das Bündnerland ist schön, das ist unbestritten. Zudem kann man sich dort auch feine, meist deftige Leckerbissen zu Gemüte führen.
Da ich eine Laktoseintoleranz habe, bin ich oft gezwungen, meiner Versuchung zu widerstehen und ein anderes Menü zu wählen. So zum Beispiel bei den Capuns, die mir jedes Mal, wenn sie bei meinem Mann auf dem Teller liegen, das Wasser im Mund zusammenfliessen lassen!!!
Klar habe ich mich hier nun für die Capuns entschieden, wie könnte ich auch anders. Denn kann ich sie selber mit meinen laktosefreien Produkten herstellen, darf ich sie auch essen!
Das Rezept habe ich von meiner lieben Freundin Domenica bekommen. Sie stellt die Capuns im Herbst zu Hunderten her und hat in ihrem riesigen Garten sogar Capunspflanzen. 
Hat man diese nicht, kann man für die Wickel auch Mangold oder Krautstiel nehmen. Ich mag den Mangold nicht, weshalb ich unten im Rezept Krautstiel verwende. 
Leider hatte ich Probleme beim Einkauf, da ich keine schönen Blätter in Idealgrösse bekommen habe. Im eigenen Garten scheint mir das jedoch kein Problem. Beim Besorgen im Laden, solltest du aber darauf achten, dass es schöne, mittelgrosse Blätter sind.
Mein Rezept und die Zubereitung habe ich für mich nach Gutdünken noch etwas angepasst.
Nun aber los! Damit es Appetit gibt! :-)

Zeit: ca. 90min. Zubereitung + 20min. im Ofen












 

Zutaten und Material:
Krautstielblätter ohne Stiel (ca. 20 Blätter), 125g Mehl, 1 Ei, ca. 1,5dl Milch, 2 EL Mascarpone, Gewürze nach Belieben, 1 Bund Peterli, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bündner Salsiz, 1 Zwiebel, Butter, Käse nach Wahl, 1,5dl Rahm, 2 dl Bouillon, Töpfe, Gratinform, Abschöpfkelle, Schüssel mit Eiswasser





Tipps:

• Unversehrte mittelgrosse Blätter nehmen. Den Stielansatz etwas wegschneiden.  
• Beim Erwellen nicht zuviele Blätter auf einmal in den Topf geben, sonst verheddern sie sich und reissen beim Entwirren.
• Der Spätzliteig darf nicht zu flüssig sein.
• Wenn der Salsiz winzig klein geschnitten wird, ist es angenehmer zum Essen.
• Auf die ofenfertigen Capuns können auch noch Speckwürfeli gegeben werden.
• Die Capuns können eingefroren werden. Dann ohne Rahm und Milch zubereiten, nurin Bouillon gar kochen und erkalten lassen.

Anleitung:

1 Krautstiel vorbereiten
Den Krautstiel waschen, die Stiele wegschneiden und die Blätter ca. 30sek. in kochendem Wasser erwellen. Vorsichtig herausnehmen, im Eiswasser abschrecken und auf einem Teller auslegen.    

2 Spätzliteig herstellen
In einer Bratpfanne fein gehackte Zwiebel, feingehackter Salsiz anbraten und auskühlen lassen.
Mehl und Ei gut verrühren, Milch und Mascarpone nach und nach dazu geben, bis der Teig die richtige Konsistenz erreicht hat.
Würzen und erkaltete Zwiebel-Salsizmasse unterrühren.
Fein gehackter Peterli und Schnittlauch unterrühren und den Teig etwas stehen lassen.

3 Füllen und Rollen
Nun einen Esslöffel Füllung auf die untere Seite des Blattes geben. Einmal aufrollen, dann die Seiten einschlagen und fertig aufrollen.

4 Zubereitungsmöglichkeiten
Zum Einfrieren: Die Capuns in Bouillon ca. 10min. gar kochen, erkalten lassen und einfrieren.
In Pfanne zubereitet: Capuns in einer grossen Bratpfanne in Butter beidseitig anbraten, mit Milchwasser übergiessen und ca. 15-20min. köcheln lassen. Dann geniessen.
Im Ofen überbacken: Capuns in eine ofenfeste Form legen, 1.5dl Rahm und 2dl Bouillon dazu giessen. Im vorgeheizten Ofen ca. 12-15min. backen. Dann geriebenen Käse und ev. Speckwürfeli darüber streuen und weitere 5min. fertig backen.

Oh Gott! Jetzt habe ich soooo Appetit darauf! 

Noch eine Variation: Rahmguss mit Safran würzen. Schmeckt super, finde ich!

Willkommen im Bündnerland und guten Appetit!!!

  

Rezeptreise August

1.-August-Weggen

Die Schweiz feiert Geburtstag!
Zu diesem Anlass ein passender Rezeptreisetipp!
Der schweizerische Konditoren- und Bäckermeisterverband (SBKV) hat die Weggen 1959 kreiert. Seither werden sie zum Nationalfeiertag überall angeboten. Der 1.-August-Weggen gilt als Buttergebäck und ist in der Herstellung unserem "Weggli" sehr ähnlich. Er zeichnet sich durch einen hohen Butteranteil aus. Die Butter darf erst zum Schluss beigegeben werden. Oft wird zur Herstellung Milchpulver verwendet. Ins Originalrezept gehört auch Malz. Da ich jedoch eine Laktoseintoleranz habe, verwende ich Milch. Und ich habe ein Rezept ohne Malz gewählt. Es gibt kleine Weggen und grosse. Sie werden mit Schweizer Fähnchen angeboten. Vor dem Backen wird ein Kreuz in den Teig geschnitten, das sich während dem Backen dann nach oben abhebt. Es gibt auch die einfachere Variante, bei der einfach zwei Einschnitte übers Kreuz gemacht werden. Ich bevorzuge die etwas Schönere, man will es sich ja zum hohen Feiertag nicht allzu einfach machen, oder?!
Zum Schweizer Volksfest und der Geschichte der Schweiz gibt es auf anderen Seiten genügend Lesestoff. Das erspar ich dir hier auf meinem Blog. ;-)

Zeit: total ca. 2 Std.

Zutaten und Material:
500g Weizenmehl (auch Zopfmehl möglich), 2 TL Salz, 1 EL Zucker, 20g Hefe, 1 Päcklein Backpulver, 1 Päcklein Trockenhefe, 2,5dl lauwarme Milch, 80g Butter, 1 Ei zum Bestreichen.
Schüssel, Backblech, Backpapier, Schere, Schweizer Fähnchen.



Anleitung:

1 Teigzubereitung
Mehl, Salz, Zucker, Hefe in Milch aufgelöst, Backpulver und Trockenhefe zu Teig verrrühren. Zum Schluss die Butter unterkneten bis ein elastischer Teig entsteht. Diesen in eine Schüssel geben und 30min. gehen lassen.

2 Portionieren
Den Teig in kleine, ca. 90g schwere Stücke teilen. Runde Brötchen formen. Diese nochmals 30min. gehen lassen.

2 Formen
Das Schweizerkreuz mit einer Schere einschneiden. Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

Die Brötchen auf ein Backblech mit Backpapier geben und nochmals 20min. gehen lassen.
Dann mit Ei bestreichen und in den vorgeheizten Ofen schieben.
Ca. 15min. goldbraun backen.
Nach dem Auskühlen mit Fähnchen dekorieren und servieren.

Einen schönen 1.-August!

Rezeptreise Juli

Birchermüesli

Ein Rezept aus dem Kanton Zürich. 
Das Birchermüesli wurde vom Zürcher Arzt Maximilian Bircher-Benner 
(1867-1939) entwickelt. Er ist der Gründer des Sanatoriums "Lebendige Kraft" am Zürichberg, heute bekannt unter "Bircher-Benner-Klinik", welche jedoch 1994 geschlossen wurde. 2011 wurde in Braunwald das Medizinische Zentrum Bircher-Benner neu eröffnet.
Dr. Bircher-Benner nannte das Müesli "d Spys" oder "Apfeldiätspeise". Er war Vertreter der Rohkosternährung. Das Originalrezept besteht nur aus Äpfeln, Haferflocken, Haselnüssen, Wasser, Zitronensaft und gezuckerter Kondensmilch.
Hauptbestandteil waren die frisch, mit Schale und Kerngehäuse, geriebenen Äpfel. 
Innert kürzester Zeit wurde das Birchermüesli populär. Ab den 1950er Jahren kam das Müesli in vielen Deutschschweizer Haushalten zum Abendessen auf den Tisch. Die Rezepte wichen schon bald vom Original ab. Die Kondensmilch wurde durch Joghurt, Zucker oder Rahm ersetzt. Und das Birchermüesli erfreute sich vielmehr zum Frühstück grosser Beliebtheit.
Während der 68er Bewegung ergänzte das Müesli die alternative, ökologische Lebensweise. 
Heute ist das Birchermüesli bei Gesundheits- und Fitnessbewussten sehr beliebt. Ein gesunder Fast-Food.

Wer mich kennt, wird wissen, dass es mich in allen meinen Fingern gejuckt hat, meine eigene Birchermüeslikreation ins Netz zu stellen. :-)
Du findest also nicht wie vielleicht vermutet, oder erhofft, das traditionelle Birchermüesli auf meiner Seite.
Vielmehr möchte ich dir eine Exotisch-orientalische Variante des Birchermüeslis schmackhaft machen. 
Ich weiss- Birchermüesli darf ich es wahrscheinlich nicht mehr nennen...

Deshalb nenne ich es: Müesli "Indian Summer"
Viel Spass beim Zubereiten!

Zeit: ca. 30min. + nach Wunsch kühl stellen

Zutaten:
1 reife Mango, 1 Banane, halber Granatapfel, Haferflocken fein, 150-200g Joghurt, 1.5dl geschlagener Rahm, 3 EL Zucker, 
2-3 EL Mandelstifte oder Pistazien, 
2-3 EL Kokosflocken, 3L Zucker, 1 EL Zucker, etwas Milch, 1 Briefchen Safranpulver, gemahlener Kardamom


Tipps:

• Mango mit dem Sparschäler schälen und mit einem grossen Messer das Fruchtfleisch links und rechts vom Kern abschneiden. Dann restliches Fruchtfleisch abschneiden.
• Granatapfel in der Mitte rundherum einritzen und dann auseinanderbrechen. Kerne in eine Schüssel mit Wasser geben. Mit einem Sieb oben die weissen Häutchen abschöpfen. Wasser abgiessen. 
• Der Safran muss in etwas warme Milch gegeben werden, damit er seinen wunderbaren Duft richtig entfalten kann! Gut rühren und auskühlen lassen.
• Dem Kokoscrumbel muss etwas Wasser hinzugefügt werden, damit der Zucker nicht anbrennt.

Anleitung:

1 Safranmilch 
In einem kleinen Pfännchen oder der Mikrowelle etwa einen halben Deziliter Milch erwärmen. Wenn die Milch warm ist, das Safranpulver unterrühren und ganz auskühlen lassen

2 Kokoscrumble
Den Kokoscrumble kannst du beliebig variieren. Ich hatte gerade keine Pistazien da und auch keine Mandelstifte. Da mich ganze Mandeln nicht stören, habe ich diese verwendet. 
In einer Bratpfanne ohne Öl Nüsse kurz anrösten, dann Kokosflocken, 
1 EL Zucker, 1/2 TL Kardamompulver und 1-2 EL Wasser dazu. Wer will, kann für die Optik und den zusätzlichen Geschmack noch Safranfäden mithineingeben. Unter ständigem Rühren rösten, bis die Kokosflocken anfangen braun zu werden. Wenn alles schön verbunden ist, in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Der Crumble sollte beim Auskühlen härter und krümeliger werden.

3 Zutaten mischen
Joghurt, Rahm, ca. 3 EL Zucker und Haferflocken vermischen und etwas einweichen lassen. Mango würfeln, Banane in Rädchen schneiden und Granatapfelkerne herauslösen.
Von den Granatapfelkernen etwas beiseite stellen für die Dekoration.
Alles unterrühren.
Die Safranmilch dazu und gut untermengen.
Den nun kalten Crumbeln etwas auseinanderbröseln, und den grösseren Teil unter das Müesli mischen, den Rest zur Dekoration mit den Granatapfelkernen über das fertige Müesli geben!

Wer will kann das Müesli noch kalt stellen. Bei heissen Aussentemperaturen wirkt es dann etwas erfrischender.

Voilà, schon befindest du dich in den Ferien!:)

Guten Appetit!